Pain croissant au levain

1. Dans le bol d’un batteur sur socle, ajoute tous les ingrédients pour le pain croissant. Mélange à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

2. Après 30 minutes, effectuer une première série de stretch and folds (étirements et replis). Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes.

3. Après 30 minutes, râper le beurre froid. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte et saupoudrer le beurre râpé. Replier la pâte sur elle-même pour former une boule. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

4. Après 30 minutes, effectuer la dernière série de stretch and folds. Couvrir et laisser lever la pâte pendant 6 heures ou plus.

5. Une fois que la pâte a doublé de volume, qu’elle semble légère et aérée, fariner légèrement ton plan de travail et démouler délicatement la pâte. Soulève-la quelques fois afin de former une boule sans trop la serrer. Laisser reposer à découvert pendant 25 minutes.

6. Retourner la pâte et étirer légèrement chaque côté avant de les replier vers le centre. Ensuite, rouler délicatement la pâte sur le plan de travail tout en la faisant tourner pour former une belle boule. Placer cette boule dans un panier de fermentation préalablement saupoudré de farine. Couvrir d’un linge propre et placer le panier au réfrigérateur pour une fermentation nocturne.

7. Déposer une cocotte en fonte dans le four, puis préchauffer le four à 500 °F. Une fois le four bien chaud, sortir la pâte du réfrigérateur et pratiquer une belle incision sur le dessus. Ajouter 1 tasse de glace dans la cocotte et y transférer le pain. Couvrir avec le couvercle et cuire pendant 20 minutes à 500 °F, puis 22 minutes à 450 °F.

8. À la fin de la cuisson, la température interne du pain doit atteindre environ 97 °C. Laisser refroidir le pain sur une grille de 2 à 4 heures avant de le trancher.