Pain au levain pour débutants

Quand j’ai commencé le levain, j’ai fouillé Internet de fond en comble pour trouver des recettes, et honnêtement ? Tout était tellement compliqué. Il fallait ajouter le sel après telle étape, faire une autolyse de 30 minutes, puis ceci, puis cela. Mon cerveau n’arrivait tout simplement pas à faire le saut du pain à la levure vers le pain au levain. Je ne comprenais pas pourquoi passer de l’un à l’autre donnait l’impression d’apprivoiser un animal complètement différent.

Alors cet article est là pour te montrer à quel point une miche au levain peut être facile. Oui, tu peux ajouter le sel plus tard, faire une autolyse et peaufiner chaque détail pour perfectionner ta miche, et tu pourras absolument évoluer vers tout ça au cours de ta première année, si ça devient ton truc. Mais pour l’instant, je veux simplement te montrer comment faire un pain au levain de A à Z avec le moins d’étapes possible, et à quel point ça peut être facile.

Comment nourrir ton levain avant la cuisson ?

Tout commence avec un levain sain et actif. Tu veux nourrir le tien environ 6 à 8 heures avant de mélanger ta pâte, pour qu’il soit bien bouillonnant et à son apogée au moment voulu. Personnellement, je nourris le mien à un ratio plus élevé la veille au soir, ce qui lui permet de s’accorder parfaitement à mon horaire du lendemain matin.

Cette recette demande un levain à 100 % d’hydratation, et voici ce que ça veut dire : tu nourris ton levain avec des quantités égales de farine et d’eau, au poids. Même poids d’eau, même poids de farine, c’est cet équilibre qui crée un levain à 100 % d’hydratation. Quand tu le nourris, garde une petite quantité de ton levain existant (environ 20 g) comme base, puis ajoute ta farine et ton eau fraîches par-dessus. J’aime garder le mien dans un bol propre pour le voir bouillonner et grossir.

Quelle farine un débutant devrait-il utiliser ?

Tu n’as pas besoin de courir acheter de la farine dispendieuse pour ta première miche. En fait, quand tu débutes, tu n’as presque rien à acheter du tout. Si tu veux simplement découvrir si tu aimes le levain, utilise ce que tu as déjà dans ta cuisine.

La seule chose qui compte vraiment, c’est celle-ci : utilise de la farine non blanchie. Si ton sac de farine ne dit pas spécifiquement « non blanchie », elle est très probablement blanchie, c’est souvent pour ça qu’elle paraît si blanche. Le problème, c’est que les agents de blanchiment tuent les levures sauvages et empêchent ton levain de faire son travail, ce qui veut dire que ta miche ne lèvera pas. Alors vérifie le sac et assure-toi qu’il indique non blanchie. C’est la seule règle de farine à suivre pour commencer.

Pourquoi l’eau a-t-elle autant d’importance ?

L’eau filtrée est importante parce que l’eau du robinet est souvent riche en chlore, et le chlore fait la même chose à ton levain que la farine blanchie : il détruit les levures sauvages. Pour protéger ton levain, utilise de l’eau filtrée. Et si tu n’as pas de filtre sous la main, il y a un truc simple, verse ton eau du robinet dans un pot et laisse-la reposer sur le comptoir quelques heures. Le chlore s’évaporera de lui-même, et elle sera alors parfaitement sûre à utiliser dans ta recette sans risque de freiner la levée.

Quel type de sel fonctionne le mieux ?

Tu peux utiliser à peu près n’importe quel sel que tu as déjà dans ta cuisine. La seule chose à surveiller, c’est qu’il se dissolve ou s’écrase facilement, les gros sels sont un peu plus délicats à incorporer uniformément dans le levain. Un sel de mer fin fonctionne à merveille, et même un sel en flocons comme le Maldon qui s’écrase facilement fera l’affaire. Il n’a pas besoin d’être chic ou dispendieux ; n’importe quel sel du quotidien est parfait.

As-tu besoin d’équipement spécial pour commencer ?

Pas du tout, et c’est la partie que je veux vraiment que les débutants entendent. Si tu n’as pas de banneton ou de panier de pousse, ne t’en fais pas une seconde. J’ai fait du levain pendant plus de trois ans avant d’acheter mon premier banneton la semaine dernière ! Ça devrait te dire tout ce que tu as besoin de savoir sur le peu d’équipement réellement nécessaire.

Tout ce dont tu as vraiment besoin, c’est d’un bol, un saladier ou un bol à mélanger fait très bien l’affaire, quelque chose qui tiendra la forme de ta miche pendant qu’elle pousse au frigo. Tapisse-le d’un linge à vaisselle propre, et voilà ton banneton pour la nuit. Pour l’incision, n’importe quel couteau bien aiguisé de ton tiroir fera l’affaire, mais une lame à pain facilite grandement les entailles nettes quand tu seras prête. Et pour cette recette, j’utilise mon batteur sur socle, puisque la plupart d’entre nous en avons un, mais tu peux tout à fait faire cette recette entièrement à la main, un fouet à pâte rend le mélange à la main tellement plus facile. Pétris simplement ta pâte le même temps que je recommande pour le batteur sur socle, et le tour est joué. Un thermomètre numérique est aussi un joli petit allié pour savoir exactement quand ta miche est bien cuite, même si c’est optionnel pour débuter.

Comment garder ta première miche sur la bonne voie ?

– Nourris ton levain 6 à 8 heures à l’avance pour qu’il soit actif et bouillonnant au moment de mélanger.
– Utilise uniquement de la farine non blanchie, c’est la raison la plus fréquente pour laquelle une première miche ne lève pas.
– Utilise de l’eau filtrée ou déchlorée pour protéger tes levures sauvages.
– Observe la pâte, pas l’horloge : les temps de fermentation varient selon la température de ta cuisine.
– Ne cherche pas la perfection dès la première miche. Les techniques avancées viendront plus tard.

Comment conserver ton pain au levain pour qu’il reste frais ?

Laisse la miche refroidir complètement avant de la ranger, la couper trop tôt emprisonne l’humidité et rend la mie gommeuse. Garde-la face coupée vers le bas sur une planche ou dans un sac de papier pour une croûte croustillante pendant 1 à 2 jours, ou dans un sac de conservation réutilisable ou une boîte à pain pour une croûte plus tendre qui se garde 3 à 4 jours. Évite le frigo, qui rassit le pain plus vite. Pour une conservation plus longue, tranche la miche et congèle-la dans un sac hermétique jusqu’à 3 mois, puis fais griller les tranches directement congelées. Le levain de la veille fait aussi des rôties exceptionnelles, alors rien ne se perd.