Brioche tressée à la cannelle avec coulis de caramel à la vanille

1. Dans le bol d’un batteur sur socle, dépose le levain, la farine, le lait, l’œuf, le sucre et le sel. Mélange à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Toujours à vitesse moyenne, incorpore graduellement le beurre mou, environ 1 c. à thé à la fois, en attendant qu’il soit bien incorporé avant d’en ajouter davantage. Poursuis le pétrissage pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante qui se détache des parois du bol. Forme une boule, couvre le bol de pellicule plastique et laisse fermenter à température ambiante pendant 5 à 8 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume et soit légère et aérée.

2. Pendant ce temps, prépare la garniture à la cannelle. Dans un bol, mets tous les ingrédients et fouette jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et crémeux. Réserve à température ambiante.

3. À l’aide d’un rouleau, étire-la pour former un grand rectangle d’environ 12 × 18 pouces. Étale uniformément le centre à la cannelle sur toute la surface. Plie ensuite la pâte comme une brochure : imagine le rectangle divisé en trois parties égales dans le sens de la longueur, replie d’abord le tiers droit vers le centre, puis replie le tiers gauche par-dessus, en prenant soin de ne pas faire sortir la garniture.

4. Une fois la pâte pliée, coupe-la en 12 languettes égales. Pour chaque languette, fais deux incisions dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au bout, afin de créer trois petites languettes. Croise ces languettes entre elles pour former une tresse. Replie les deux extrémités de la tresse vers le dessous afin de ne garder que la plus belle partie sur le dessus. Dépose chaque tresse dans un moule à muffins beurré et répète pour les autres.

5. Couvre les moules de pellicule plastique et laisse reposer 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu’à ce que les tresses soient bien gonflées et légèrement tremblotantes. Préchauffe le four à 350 °F (180 °C), retire la pellicule plastique et enfourne pour 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les tresses soient bien dorées. La température interne devrait atteindre environ 90 °C. Laisse refroidir quelques minutes, puis démoule les tresses pendant qu’elles sont encore chaudes, car le sucre durcit en refroidissant et les tresses deviennent presque impossibles à retirer des moules.

6. Pendant la cuisson ou le refroidissement, prépare le caramel. Dans une casserole, mets la cassonade, la crème 35 %, l’eau et la pâte de gousse de vanille. Porte à ébullition et laisse bouillir 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retire du feu, puis incorpore le beurre et la fleur de sel au fouet. Laisse reposer 10 minutes.

7. Au moment de servir, nappe les tresses de caramel chaud et déguste.