Beurre baratté à la française

Il existe mille et une façons d’élever ton pain au levain, mais l’une d’elles est aussi simple que de rehausser ce que tu mets sur ta toast. Pour moi, tout commence par le beurre. J’ai passé plus d’un an de ma vie en France et chaque fois, je retombe en amour avec leur beurre. J’adore les petits cristaux de sel croquants et la variété qu’on retrouve directement à l’épicerie, quelque chose qu’on ne peut pas vraiment dénicher au Canada ou aux États-Unis.

La bonne nouvelle ? Tu peux le faire à la maison avec cette méthode toute simple. Ça ne demande pas grand-chose, et c’est essentiellement une recette à trois ingrédients. Il te faut seulement de la crème, du yogourt grec et du sel. C’est tout. Tu fais fermenter la crème, tu la barattes, tu retires l’excès d’eau, et tu obtiens ce magnifique beurre baratté à la française. C’est tout simplement divin.

Qu’est-ce que le beurre baratté au juste, et pourquoi vaut-il la peine ?

Le beurre baratté (ou beurre de culture) est simplement un beurre fait à partir de crème qu’on a fait fermenter avant de la baratter. En laissant la crème reposer avec une culture vivante, ici du yogourt grec, les bactéries naturelles développent de l’acide lactique, ce qui donne au beurre une saveur plus profonde, légèrement acidulée, presque noisettée, qu’on ne retrouve pas dans un beurre ordinaire. C’est le secret derrière les beurres européens tant adorés. Le faire soi-même, c’est contrôler la saveur, le sel et la fraîcheur, à une fraction du prix du beurre importé.

Pourquoi ces ingrédients et pas d’autres ?

– Crème à fouetter (500 g) : la base de ton beurre. Choisis le plus haut taux de matière grasse possible (35 % ou plus) pour le meilleur rendement et le résultat le plus riche.
– Yogourt grec nature (30 g) : ton agent de fermentation. Les bactéries vivantes font fermenter la crème et développent cette profondeur acidulée caractéristique. Version 0 % ou entière, les deux fonctionnent.
– Sel (au goût, commence avec 2 à 3 g) : ajouté après le barattage, il assaisonne le beurre et prolonge sa conservation. Le sel en flocons donne ce beau croquant à la française.

Combien de temps faut-il faire fermenter la crème, et ça change quoi au goût ?

Tu pourrais baratter de la crème nature en beurre, mais c’est la fermentation qui la fait passer de bonne à extraordinaire. Et voici toute sa beauté : tu peux faire fermenter ta crème et ton yogourt de 12 à 72 heures, selon l’intensité acidulée que tu recherches. Plus ça repose longtemps, plus le goût devient acidulé et complexe. Moi, je la fais fermenter environ 18 heures, ce que je trouve être le point idéal : acidulé sans être trop vif. Ça s’accorde aussi parfaitement à mon horaire : je démarre la culture le soir, et le temps que je sois prête à la réfrigérer et à la baratter quelques heures plus tard, tout tombe pile dans ma journée.

Pourquoi le sel et la crème que tu choisis font-ils autant de différence ?

Avec aussi peu d’ingrédients, la qualité compte vraiment ici. Pour le sel, opte pour un sel de mer en flocons de qualité, pense au Maldon, ou à tout bon sel local que tu peux trouver. C’est vraiment ce qui donne au beurre sa saveur exquise, presque luxueuse, et j’aime particulièrement le Maldon pour ces petits cristaux croquants qui distinguent le beurre maison de n’importe quel beurre du commerce. Pour la crème, si tu peux en trouver de la locale, c’est encore mieux. Cela dit, je fais mon beurre avec de la crème entière ordinaire d’épicerie tout le temps et ça fonctionne à merveille, alors ne laisse pas ça t’arrêter. Si j’avais le choix, j’irais chercher de la crème fraîche directement chez un producteur, mais ce n’est tout simplement pas quelque chose que j’ai sous la main en ce moment, et la crème d’épicerie donne quand même de superbes résultats.

Comment conserver le beurre baratté et combien de temps se garde-t-il ?

Bien rincé et pressé, ton beurre baratté se conserve environ 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Comme il est fermenté, il deviendra lentement plus acidulé avec le temps. Pour une conservation plus longue, emballe-le bien et congèle-le jusqu’à 6 mois, puis décongèle-le au frigo toute une nuit. Si ton beurre devient acide trop vite, c’est généralement qu’il restait un peu de babeurre : rince plus soigneusement la prochaine fois.